Fiche technique de fabrication N°2956
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,500 €
Prix de revient TTC Total :
150,007€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
515,073 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| PAIN BAGEL | 1 | 60,000 |
| oignon | kg | 1,500 |
| Laitue | Pièce | 1,500 |
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,360 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,060 |
| steak de poulet | ||
| escalope de poulet | kg | 7,500 |
| paprika | kg | 0,012 |
| Jus de citron 840983 | l | 0,060 |
| sauce cesar | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,800 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,360 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Détailler les escalopes et mariner avec jus de citron, huile d'olive et paprika. Laver la laitue et détailler en chiffonade. Emincer les oignons en rondelles. Détailler les bagels en 2 et les toaster au four. |
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| 2 | Sauce césar Éplucher l’ail et ôter le germe. Mettre dans le bol d'un blender avec les jaunes d'œuf et l’huile d’olive. Mixer quelques secondes puis ajoutez le vinaigre et le parmesan. Mixer à nouveau quelques secondes. Ajouter la crème liquide, du sel et du poivre et mixez une dernière fois durant quelques secondes. |
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| 3 | Cuisson et montage Cuire les escalopes à la planche ou sauteuse. Montage : pain + sauce + salade + parmesan+ oignons + escalope + pain. Couper en 2 et maintenir avec des piques à brochettes. |
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